清晨,在沁县惠而旺食品开发有限公司,阳光洒在厂房院内一排排整齐的醋缸上。
步入醋酸发酵车间,温度颇高,站一会儿便会出汗。省级非物质文化遗产项目沁州黄米醋传承人、惠而旺食品开发有限公司总工程师宋俊鹏双手握住铲子,在缸里翻动着固态颗粒状的醋醅,手法熟练而有力。随着一次次翻动,空气中弥漫着浓郁的醋酸味。
图为:宋俊鹏(左)在翻缸降温
一旁,28岁的学徒李君正把缸里的醋醅翻到另一个醋缸之中。这是为了降温而进行的“打平翻缸”操作,要持续15天时间。“宋师傅跟我说,发酵环节最难掌握的就是温度的控制和时机。”以前以种地为生的李君,已经跟着宋俊鹏学了5年的酿醋技艺,一个月有将近4000元的收入,“学会独门技艺,咱也是手艺人了!”
宋俊鹏的爷爷曾是一名酿醋匠人,耳濡目染下,宋俊鹏从小就对酿醋技艺产生了浓厚的兴趣。20世纪90年代,宋俊鹏在太原市清徐县的一家醋厂当工人,进一步掌握了酿醋技艺的诀窍,后来便回乡开起了醋坊,走上了自主创业的道路。
沁州黄小米是当地特色作物,可当时的市场销售并不稳定。有一次,宋俊鹏看到乡亲们攒下的陈米卖不出去,便有了一个想法:“小米不容易晒干,发酵后杂质少,能不能尝试用小米来酿醋呢?”
“一曲、二水、三工艺。”这是宋俊鹏常挂在嘴边的话,也是他对黄米醋酿造技艺的总结。“水取自沁县当地的天然泉水,工艺则是坚持用传统手工的老陈醋酿造技艺。”宋俊鹏说,唯独制曲,需要自己探索。
经过长期探索,宋俊鹏逐渐总结出制曲的一些诀窍。“比如,在晾晒时,大曲温度不能过低,但也不能高于40℃,因此必须每两小时就要查看,判断车间是否需要开窗通风或者增温。”宋俊鹏说。
如今,在宋俊鹏的公司里,有20名脱贫户和残疾人。逢年过节,宋俊鹏还会向沁县各村的清洁工、脱贫户赠送黄米醋。
“醋好吃,也因为用的是乡亲们种植的小米,我想把酿醋技艺传承发扬好,更好地回馈乡亲们。”宋俊鹏说。(郑洋洋、秦超、石玉洁、王丽)
原标题:沁县黄米醋酿造技艺传承人宋俊鹏——“把酿醋技艺传承发扬好”
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清晨,在沁县惠而旺食品开发有限公司,阳光洒在厂房院内一排排整齐的醋缸上。
步入醋酸发酵车间,温度颇高,站一会儿便会出汗。省级非物质文化遗产项目沁州黄米醋传承人、惠而旺食品开发有限公司总工程师宋俊鹏双手握住铲子,在缸里翻动着固态颗粒状的醋醅,手法熟练而有力。随着一次次翻动,空气中弥漫着浓郁的醋酸味。
图为:宋俊鹏(左)在翻缸降温
一旁,28岁的学徒李君正把缸里的醋醅翻到另一个醋缸之中。这是为了降温而进行的“打平翻缸”操作,要持续15天时间。“宋师傅跟我说,发酵环节最难掌握的就是温度的控制和时机。”以前以种地为生的李君,已经跟着宋俊鹏学了5年的酿醋技艺,一个月有将近4000元的收入,“学会独门技艺,咱也是手艺人了!”
宋俊鹏的爷爷曾是一名酿醋匠人,耳濡目染下,宋俊鹏从小就对酿醋技艺产生了浓厚的兴趣。20世纪90年代,宋俊鹏在太原市清徐县的一家醋厂当工人,进一步掌握了酿醋技艺的诀窍,后来便回乡开起了醋坊,走上了自主创业的道路。
沁州黄小米是当地特色作物,可当时的市场销售并不稳定。有一次,宋俊鹏看到乡亲们攒下的陈米卖不出去,便有了一个想法:“小米不容易晒干,发酵后杂质少,能不能尝试用小米来酿醋呢?”
“一曲、二水、三工艺。”这是宋俊鹏常挂在嘴边的话,也是他对黄米醋酿造技艺的总结。“水取自沁县当地的天然泉水,工艺则是坚持用传统手工的老陈醋酿造技艺。”宋俊鹏说,唯独制曲,需要自己探索。
经过长期探索,宋俊鹏逐渐总结出制曲的一些诀窍。“比如,在晾晒时,大曲温度不能过低,但也不能高于40℃,因此必须每两小时就要查看,判断车间是否需要开窗通风或者增温。”宋俊鹏说。
如今,在宋俊鹏的公司里,有20名脱贫户和残疾人。逢年过节,宋俊鹏还会向沁县各村的清洁工、脱贫户赠送黄米醋。
“醋好吃,也因为用的是乡亲们种植的小米,我想把酿醋技艺传承发扬好,更好地回馈乡亲们。”宋俊鹏说。(郑洋洋、秦超、石玉洁、王丽)
原标题:沁县黄米醋酿造技艺传承人宋俊鹏——“把酿醋技艺传承发扬好”