干馍:沁县人自古就不叫它饼
发布时间: 2018-08-01   |  来源: 山西晚报   |  编辑: 张乐   |  责任编辑: 肖贵海
 
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“一切有情,依食而住。”颇有几分道理。

在我们的生命中,一切美好的回忆似乎总与食物相伴。并非是这食物有多么的美味,但如果没有它,总是不够完美。想起老家,想起父母,想起故乡,总会被各种食物塞得满满的。 

冬日,在“北方水城”沁县的清晨醒来,多年未见的寒霜铺满屋瓦街头,让人顿觉与自然的亲近,这样的景色随着城市化、工业化进程已多年看不到了。沁县街头早起的小贩们已经开张营业,久立于街头打干馍的中年男子发梢、肩头还有薄薄的寒霜,正是“一夜寒霜欺我老”。在他忙碌的手中,飘着麦香的干馍一个一个从炉膛中取出,等候赶着上班的人们前来购买。 

这种看上去再普通不过的食物遍及沁县城乡,哪怕是再小的一座村庄里都能找到一个打干馍的小铺。实在是因为沁县人日日离不开这种味道,那些远离故乡的沁县人但凡有返乡机会,或是听着有故乡人来,必然也会第一时间想起干馍的滋味。

(网络配图)

干馍和一座古城的历史

沁县干馍源于何时? 

不急,先来说说干馍的模样。任何人看到这种食物一定会有疑问:“这不就是一个饼子么,怎么会是馍呢?”习惯上,我们把烤、烙、煎等方式制作出来的食物称为饼,经过蒸汽蒸出来的称为馍。沁县干馍,分明是一种经过烤制的食物,被称为饼岂不更为妥帖?显然沁县人不答应,因为这种称呼是一辈一辈传下来的,岂能随意更改。也恰恰因为这种称呼证明着它来历的古老。 

宋代编撰的《集韵》里说“馒头,饼也。”可见在古人那里,馒头和饼子是一回事。我省的晋南地区,不仅仅是蒸的食物叫馍,用火烙的也叫馍,用油炸的扁而圆的饼叫“油馍”,用石子加热烙制的叫“擀馍”。此“擀馍”与沁县的“干馍”是否有关联呢,极有可能。晋南、晋东南,地理相近,历史渊源颇深。沁县古称铜鞮,最初是晋侯封给晋国公族羊舌氏的食采之邑。晋国称霸中原时,曾在沁县如今的辖区内修筑过一座城,名为铜鞮宫,都城在曲沃的晋侯曾多次在此地接受过诸侯进贡和进行军事谈判,可见铜鞮宫当年的重要。作为王孙贵族居住的一座重要城池,这里的饮食水准必然不低。那时小麦还非常珍贵,种植并不广泛,只有周王室宴客和一些重要的诸侯国君才能享用。晋侯和羊舌家族应该是很早就有资格享用小麦的人,沁县种植加工小麦的历史可见非常悠久。后来随着王侯贵族们的没落和小麦种植的发展,曾经只供王室贵族们享用的食物,渐渐成为大众食物。

传说干馍曾在李渊起兵反隋时做过军粮。当时,李渊兵困沁县于此,沁县徐村的徐懋公援粮救急,给李渊的部队送去了小麦粉。可是火头军早被打散,于是便把石头烤热将面团置于石上,焙成型,被叫做干馍。食用时,咀嚼充分,口舌生津,无需饮水而不必担心噎喉,后来成了军队以及远行商旅的最爱。 

唐代时黍米还是百姓的主要食物,隋朝时就能用白面充当军粮,可见当时沁县小麦种植的广泛,也足以说明这里曾经的繁华富足。 

有人说沁县干馍是饼干的雏形,还有人说,当年在沁县做传教士的一位西方人,特别喜欢吃夹了卤肉的沁县干馍,回国后将沁县干馍西方化,演变成了如今的汉堡包。

传统手艺成了非物质文化遗产

汉堡包与沁县干馍有渊源?一般人听来总免不了笑笑,对其可信度不愿较真。不过,沁县干馍的传承人张庆宏很认真地告诉记者,这位传教士有名有姓,前几年其后人还到沁县走访传教士生活过的地方,特地品尝过沁县干馍,说这位传教士回国后念念不忘沁县干馍。

干馍,作为一种承载着悠久历史,蕴含着农耕文明智慧的食品,也是一种人类的非物质文化遗产。沁县干馍已经于2010年列为省级非物质文化遗产项目。张庆宏是沁县非物质文化遗产的传承人,他的手艺最传统,加工的干馍最地道。见到张庆宏时,他刚刚折腾完自己猪圈里的活儿。自己搞焊接把脸上的皮肤烤成了焦黑色,记者打趣像烤过火的干馍。张庆宏说,自己从19岁学习打干馍,能把脸烤黑,断然不会把干馍烤黑。  

1975年,还不到20岁的张庆宏顶班进了沁县饮食服务公司。作为县里负责接待的单位,无疑这里的饮食加工水准是最高的。张庆宏说,当时服务公司的老师傅都曾是沁县有名的老字号酒楼的师傅,其中有一位师傅的师傅参与过制作满汉全席,学过宫廷筵的制作。他就是跟着这些老师傅学会了打干馍、蒸枣馍、炒菜……因为机灵听话招师傅们待见,慢慢地他成了饮食服务公司的全面手。  

干馍作为沁县地方特色,张庆宏学得很认真。“打干馍说容易也容易,说粗浅也粗浅。”烹饪能被称为一门艺术,这其中便有些天赋成分,同样的食材做成同一种食物,有千万种口味。好不好吃,全看厨子手艺。这干馍,不过就是一块死面团烤熟了,可是偏偏就有差别。张庆宏打的干馍,十天半月之后依然酥软,而旁人打出来的干馍放凉就“韧性”,嚼久了腮帮子发酸。 

就是这个味儿要靠老手艺

作为面点制作,和面是第一位的,讲究个四季,不同季节水温不同。面和的好,成功了一半。从工艺角度来说,这种理论是没错的。但是从学艺角度来说,张庆宏说“先学和面,这个人打干馍的手艺就废了,再学不到点上了。”“打干馍最先应该学啥?”“第一要学会擀碗碗(把面团擀圆成碗状),至少要擀三个月,聪明的便能悟出面的力道,有的人可能需要更久一些。学打干馍一定要从这里开始,不从这儿开始就废了。”张庆宏再次强调,“当初我也不明白这道理,师傅说让干啥就干啥也不敢多问,到底有啥道理也说不明白,就是一种手感。手艺活儿其实没啥奥妙,秘诀都在自己手里,功夫下到了,秘诀就掌握了。”张庆宏学会打干馍的手艺多年之后,才真正悟到为啥要从擀碗碗开始,只有完全体会到手中那团面的力道、筋道,和面时才能凭着感觉把面和到位。面硬了,会崩口子;软了,立不起来。  

沁县干馍中间是空心的,人们把卤肉填入其中,称为卤肉干馍。过去加工这种“有内涵”的干馍是很费工,颇讲究的。张庆宏介绍加了鸡蛋的干馍如何制作:当鏊子上的干馍受热,上下两层面皮分离形成中空状态时,用筷子在面皮捅开小口,把搅拌充分的蛋液用小漏斗灌入其中,再把捅开的小口封好,烤一烤,摇一摇,让蛋液在面皮中均匀分布,干馍烤好后,焦黄香酥,蛋香四溢。标准干馍一般一斤面根据规矩打五个或五个半,直径11-12厘米,要有一定厚度,水分流失最少。高标准的卤肉干馍中的卤肉不能超过二两,要让肉香和面香相得益彰。  

传统美食的制作讲究的就是食不厌精脍不厌细。

等到退休后就专心打干馍

张庆宏作为沁县干馍唯一的传承人,可是不打干馍已近20年,只偶尔在有特殊需求时打几个。“这么长时间不打干馍,手艺岂不丢了?”“手艺学到手,练到熟,怎么可能丢呢。沁县打干馍能比我打得好的还没有。”张庆宏说起打干馍自信满满,在他眼里那些街头打干馍的都是门外汉。“打干馍是饮食行当里最苦的,按照传统做法一天打100多个,好把式也超不过200个。在沁县打干馍的人成千上万。现在打干馍的门槛低,谁都能干,按照街上一块钱一个的行情,打干馍不如养猪。”手艺的价值在市场中得不到体现,张庆宏道出了自己不打干馍当猪倌的原由。“现在有人跟你学打干馍吗?”“没有,也没人愿意学。我的要求又高。”其实很多人觉得打干馍也不需要学,不就是把面和起来,烤熟么,没啥难度。可偏偏这看似简单的手艺做出来的味道却大相径庭。很多吃过张庆宏打的干馍,都会说一句:这才是真正的沁县干馍。 

作为一种地方风味,张庆宏也考虑过作为一个文化传承人能做点啥。他说,自己过了年就快六十了,有了退休工资就不需要再为生计考虑了。猪就不打算再养了,到时就认真琢磨打干馍,让大家能知道真正的沁县干馍是啥味道。沁县这几年推出了端午民俗文化节,他瞄准了这个有传统文化内涵的节日,计划在端午时露一手。他还想能用现代化包装把干馍做成独立包装,耐储存,方便运输,就能让外地的沁县人也吃到地道的干馍。干馍的味道就是故乡的味道。一种味道从爷爷到父亲一代一代流传下来。沁县人的胃里储存着干馍的味道,遗传着干馍的基因。(来源:山西晚报)

原标题:舌尖记忆│干馍 沁县人自古就不叫它饼



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