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包馅面点历古今:模样没咋变,“内涵”却少了
编辑:冯庆      责任编辑:肖贵海     2017-10-31 10:36:35       来源:山西晚报

    原标题:“古墓里的饮食文化”系列之二

山西屯留发现的金代墓室中的壁画,七层笼屉的盖子正在被掀开,里面蒸的包子清晰可见。

1959年新疆吐鲁番阿斯塔纳唐墓出土的饺子和馄饨。

  食物极易腐败,带馅料的面点更不易保存。当新疆吐鲁番阿斯塔纳墓地出土的饺子实物“现身”时,面对出土的那只发黄了的“饺子”,不得不惊讶,上千年了,饺子的模样几乎没变。还有很多古墓壁画中描绘的包子、馒头也让人看着那么亲切,这跟我们如今吃的有馅的面点几乎一样啊。不过,这些有馅的面点肚子里装的“货”跟我们今天吃的饺子、包子也相同吗?

  1 杨贵妃吃永济牛肉水饺吗

  新疆的阿斯塔纳墓葬群年代从西晋泰始九年(公元273年)到唐大历七年(公元772年),其中发现饺子的墓葬年代属于唐代,且是唐代最风华绝代的开元盛世之时。不由得便想到了那个时代最为出名的山西籍大美女——杨贵妃。当年的杨美女也会吃这样的饺子吧,会是啥馅儿呢?猪肉、牛肉、羊肉或者鸡蛋韭菜?作为蒲州(今永济)人氏,杨贵妃会对家乡永济的牛肉水饺情有独钟吗?

  来来来,把那个胆敢吃牛肉饺子的拖出去烧砖、挖煤、拉石头……啥活儿累让他去干啥!

  不就是吃顿牛肉饺子么,至于吗?难道吃饺子还犯法?

  是滴,没错。犯法了。大唐法律规定:“主自杀马牛者,徒一年。”也就是说主人杀掉自己养的马或者牛,要服一年苦役。国家禁止杀死这两种牲畜,当然也就不能吃牛肉。所以,在杨玉环生活的唐代,要吃到牛肉水饺是不可能的。李氏王朝曾把道教奉为国教,道教因为青牛是老子的坐骑而不食牛肉。杨玉环曾经做过一段时间道姑,道教的教规对信徒的日常饮食有严格的约束,禁食荤腥是最为重要的一个方面。从信仰的角度讲,也是不会吃牛肉的。

  大家不要怀疑那时人们对信仰的虔诚,在唐朝统治的二百九十年里,由于受到佛教斋月和斋日的影响,除了武宗会昌四年(844年)二月至会昌六年(846年)五月之间,因毁废佛教的缘故,废去斋月的断屠之外,每年有一百天以上、将近三分之一的时间是普天下断屠,不准屠杀动物,也不许撒网捕鱼的日子。这一政策在整个唐代,除武宗毁佛两年外,一直被严格执行着。

重庆市忠县一座东汉(或说三国时期)古墓中出土了所谓的“庖厨俑”,其厨案上发现了花边形饺子的模型。

  2 鸡翅算素食,熊鹿肉做馅料

  有一点非常有趣,鸡鸭鹅在唐朝不算是肉。这个跟唐初名相马周有关,唐太宗命令禁止官员到地方后吃肉,而马周喜欢吃鸡肉,到某个地方后,总要大吃一顿,于是被人告发了。但是没想到唐太宗却说:我是禁止官员到地方后吃肉,但是鸡肉算是肉吗?从这以后,鸡鸭鹅等家禽就不再被当成肉食了。

  据说,杨贵妃特别爱吃鸡翅,既然唐太宗时代就已开始不把家禽当做肉食,那么吃鸡翅就算是吃素喽。而且,御厨们投其所好,将鸡翅肉剔下来,做成蒸饺,流传至今的“贵妃蒸饺”便是鸡翅馅的。

  说实在的,鸡翅上才多点肉,要做一顿饺子,真是费功夫了,一般人家还真是不会这么吃。不过,这要看跟谁比,如果跟唐德宗吃的“玉尖面”里包的馅料相比,鸡翅馅饺子那简直就太朴素了。

  宋人所写的《清异录》中记载了一段故事:“赵宗儒在翰林时,闻中使言今日早馔玉尖面,用消熊栈鹿为内馅,上甚嗜之。问其形制,盖人间出尖馒头也。又问‘消’‘栈’之说,曰:‘熊之极肥者曰消,鹿以倍料精养者曰栈’”。这段话是说,唐德宗吃了用非常肥美的熊肉和用非常好的饲料养出的鹿肉做馅的出尖馒头。这馅料别说吃了,听都没听说过。

  唐德宗少年时曾经在安史之乱中随唐玄宗和杨贵妃一起逃亡四川,当年杨贵妃被赐死马嵬坡时,他才14岁。“玉尖面”应该是皇家宫廷面点中的一款,这皇家面点包的馅料一般人自然是吃不起,那么普通人家吃个包裹类的面食,都吃啥馅呢?

  羊肉是唐朝人最常吃的肉食,普通唐朝人一般吃炙羊肉、蒸羊头、羊肉面条是很普遍的。而且唐朝官员的俸禄中是有发羊肉这一项。所以说,羊肉胡萝卜馅儿的饺子应该是最常吃的吧。

  3 包馅面点叫馒头的历史更久

  刚刚说唐德宗爱吃“玉尖面”,就是“人间出尖馒头”。“出尖馒头”包了肉馅,这不就是咱现在说的包子么。

  现代包子和馒头在北方还算泾渭分明,浙江、上海、苏州等地的老人还把包子叫馒头,这是古老文化的延续,因为至少在明代之前,包子和馒头纠缠不清。

  按道理是先有馒头后有包子,可是为啥包子要叫馒头呢?这就得从馒头不叫馒头开始说了。古代面食皆称饼,刘熙《释名》更明确说“饼,并也,溲面使合并也”,也就是用水和面的都叫饼,胡饼、蒸饼、汤饼、索饼都属于饼系列,汤饼与索饼是地道的面片与面条,蒸饼就是现代的馒头。

  现存的汉画像石上的蒸笼与今日所用笼屉几乎无区别,不过那里面蒸的不叫馒头,叫蒸饼。晋代文献中出现了“曼头”字样,西晋文学家、文献学家束晳《饼赋》中记载“曼头,初春宜食。”唐代人赵璘在《因话录》中说,“馒头本是蜀馔。”宋代高承的《事物记原》中曾记录,诸葛亮南征途中,不愿用人头做祭品,以面做人首形祭神,名为“馒头”,意为“欺瞒之意”。西晋末学者卢谌《祭法》:“春祠用曼头、饧饼、髓饼、牢丸,夏秋冬亦如之。”如此看来,西晋时代曼头是作为祭祀的祭品而一直保留下来。曼头里包馅料,有学者认为大约就产生于汉晋之际。

  4 古人馒头里的馅料更丰富

  包馅面点的味道自然是要比没馅料的好吃多了,于是,各种馅料的馒头不断推陈出新,日益丰富多彩。比如,在唐代比较稀罕的馅料有唐德宗爱吃的熊肉加鹿肉的出尖馒头,陆游津津乐道的天鹅肉包子;北宋时期,汴梁城有羊肉小馒头,南宋的临安城不仅有羊肉馒头,还有四色馒头、糖肉馒头、鱼肉馒头、蟹肉馒头、假肉馒头、笋丝馒头等等;到了元代御医忽思慧记载的有天花馒头、平坐馒头、剪花馒头、黄雀馒头……主要以荤馅居多;明代时明确将馒头纳入祭品,“奉先殿每日供养,……初六日糖沙馅馒头,十三日羊肉馅小馒头”;清代有山药豆沙包称为“山药馒头”,豆沙包称为“豆沙馒头”……

  包馅馒头的历史悠久,其实到今天还有残留痕迹,比如,东北的粘豆包,也有人叫豆馅馒头。包馅馒头还漂洋过海影响了日本和朝鲜半岛的饮食文化。元代时,馒头传到日本,浙江厨师在奈良开店,用糖和蔬菜做馅料,至今还有糖豆馅豆沙馒头流行。同时代馒头传入朝鲜半岛,古代高丽人将其称为“霜花”,霜花在古代朝鲜语里就是“馒头”的意思,他们也吃羊肉馅馒头。

  5 金珠“包子”是一个父亲的祈祷

  包子的称呼,根据文献在五代十国已有。《清异录》记载了一家在宫门外卖吃食的铺子,这家店很有名,经营一年四季的节令美食,每个季节只卖一种单品,其中有一种美食叫“绿荷包子”,这种美食只有在夏季伏天才供应,显然是消暑佳品。当然关于此款包子的馅料就不得而知了。

  唐人喜欢吃烤制的饼,宋人喜欢吃蒸制的饼。于是蒸的面点中,有馅料的包子与有馅料的馒头开始争奇斗艳。比如,《东京梦华录》记有“诸色包子”,《梦粱录》记有水晶包儿、笋肉包儿、虾鱼包儿、江鱼包儿、蟹肉包儿和鹅鸭包儿之类。当时还有“灌浆馒头”,估计就是现在的灌汤包子吧。

  不过,包了馅料的馒头被称为包子,与宋仁宗有重要的关系。大中祥符八年(1015年)二月的一天,宋真宗喜得贵子,“宫中出包子以赐臣下,其中皆金珠也”。宋真宗如此出手阔绰,包着金珠子给大臣,而且还叫“包子”是有原因的,因为宋仁宗前面四个哥哥,也就是宋真宗已经有四个儿子早夭了。据说,宋仁宗出生还是圣人托梦而来,自然更是金贵得不得了。包子,也许还有一层意思是要“保子”吧,跟咱老百姓给娃叫“留住”啥的没区别。皇帝与普通百姓的爱子之情是一样的。

  饮食文化有封闭性、惰性、滞进性,自给自足的自然经济状态下,饮食会长久迟滞及内循环机制下代代相传。于是我们今日看到的千年前的饺子、包子这类有馅料的面点几乎在外观上无太大变化,而“内涵”上已经大有不同。(记者 李雅丽)

  延伸阅读

  与饺子有关的考古发现

  春秋中晚期:

  1978年在山东省滕州的薛国故城遗址,考古工作者曾在一座春秋中晚期墓葬中发现了饺子和馄饨的祖形:呈白色,形状三角形,内包有屑状馅料。

  东汉时期:

  1981年5月,在重庆市忠县一座东汉(或说三国时期)古墓中出土了所谓的“庖厨俑”,据说在其厨案上发现了花边形饺子的模型。

  魏晋南北朝时期:

  考古人员于1990年在吐鲁番地区鄯善县三个桥墓地又发现3枚魏晋南北朝时期的饺子,这是目前国内发现的最早的饺子实物,与现在的饺子几乎一模一样。

  唐代:

  1959年新疆吐鲁番阿斯塔纳唐墓出土的饺子,质地为小麦面,形如月牙,长约5厘米、中宽1.5厘米,与史书记载的颇为相同。唐墓中还出土了小麦面皮包好的馄饨,形似耳朵,长3厘米,宽1.9厘米。唐代,饺子已经变得和如今的饺子几乎一样,而且是捞出来放在盘子里单个吃的。

  宋辽金元时期:

  1999年1月,考古工作者在山西屯留李高乡北部的宋村发现了一座金代墓室,该墓葬的时间为金太宗天会十三年(1135年),壁画中七层笼屉的盖子正在被掀开,里面蒸的包子清晰可见。另外,湖北襄阳檀溪南宋墓出土壁画上有包包子的画面,北京丰台辽墓壁画和内蒙古巴林左旗辽墓壁画上也有包子。

  (文中考古资料由山西大学历史文化学院考古学系侯亮亮副教授提供。)

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